蛋白质营养价值的高低主要取决于

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蛋白质营养价值的高低主要取决于：必需氨基酸的种类、含量及比例如何与人体内蛋白质相近似，越近似，营养价值越高。

蛋白质相关介绍：

1、蛋白质是由氨基酸组合而成的，经过消化酶作用，最后要分解成氨基酸被吸收利用。所以，蛋白质的价值高低选择着氨基酸的组合而成比例，优质蛋白质类的氨基酸到达理想平衡模式，所以压缩有效，利用率高，尤其是必需氨基酸含量较高。

2、毫无关系函数应保持一致切适宜，所以取一定量的不含蛋白质和氨基酸的食物，参与含量和比例适宜的20种氨基酸调制。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。

3、蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。

4、机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。我们可以通过合理地选择和调配食物，提高膳食中蛋白质的生理价值。注意动、植物食物混合食用。

5、粗细粮、主副食、荤菜和素菜合理搭配，发挥蛋白质的互补作用，提高了膳食中蛋白质的生理价值。食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体所需要的相近。动物蛋白质和植物蛋白质混合食用，不同的植物蛋白质混合食用，可以提高植物性蛋白质的营养价值。

什么叫蛋白质？它起什么作用？有哪些功能？

蛋白质是人体生命活动的物质基础，是重要的营养素之一，人体必须摄取足够的蛋白质，全身的细胞才能维持正常运转。蛋白质由碳、氢、氮原子构成，有些还含有硫原子，其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。蛋白质存在于所有的动物、植物的原生质内，是人体血液、骨骼、内脏、肌肉、神经等组织的重要成分。此外蛋白质还能提供人体热量，每千克蛋白质可提供人体4千卡的热量，食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸，然后被吸收，通过血液分布到机体细胞中去，机体细胞利用这些氨基酸，重新合成机体蛋白。

在所有的食物中，蛋类主要以蛋白质为主，而鸡蛋中的蛋白质营养价值最大。全鸡蛋中的蛋白质氨基酸模式，与人体的蛋白质氨基酸模式最为接近，易消化吸收，必需氨基酸被人体利用的程度很高，其生物学价值可达95％。在实验中，常以鸡蛋中的蛋白质做为参考蛋白质。参考蛋白质是指可用采测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。反之，食物中的一种或几种氨基酸含量较低，不能满足机体蛋白质合成的需要，导致其它的必需氨基酸在体内不能被正常利用，使蛋白质的营养价值降低，称为限制氨基酸。为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以提高膳食中蛋白质的营养价值，这种不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，被称为蛋白质的互补作用，如肉类和大豆蛋白质可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。鸡蛋与牛奶、鱼等以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。蛋白质分动物蛋白和植物蛋白，营养学家建议人们在膳食中适当增加动、植物蛋白质的摄取，在动物蛋白中首选鱼、虾及牛奶、鸡蛋，在植物蛋白中首选大豆。

蛋白质在人体健康中所起的作用不可替代。我们在日常饮食中，吃哪种蛋白质，吃多少很重要，对患有各种疾病的人群来说，尤为重要。患某些疾病对于食物中的蛋白质摄取要加以限制，主要是以下人群。1．肾功能不全者，由于肾功能障碍，导致体内代谢产物蓄积，出珊氮质血症。蛋白质的代谢需经肾脏排泄，肾功能障碍时，代谢废物蓄积会加重肾功能衰竭，因此这类人群宜低蛋白饮食。2．肝功能障碍的人群，如肝硬化血氨升高者，由于肝硬化引起肝细胞损伤，血氨升高，会引发精神障碍，甚至肝昏迷，这时应限制蛋白质的供给量，特别是动物蛋白，肉类产氨最多，蛋类产氨其次，奶类产氨最少，故可吃少许奶类及一些植物蛋白。3．蛋白质过敏者，有些体质过敏的人，食用大量的蛋白质后，皮肤发红、瘙痒，湿疹及腹痛、腹泻，此类人群应避免一次食用大量含蛋白质高的食物。

一.蛋白质的分类：可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

1.完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中所含的酪蛋白、 乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

2.半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。

3.不完全蛋白：所含必要氨基酸种类不全，即不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

二.蛋白质的功能

1.构成和修复组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官都含有蛋白。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

人体各细胞的蛋白质在不断更新，人血浆蛋白质的半寿期为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8天，某些蛋白质只有数秒。

2.调节生理功能：机体活动能有条不絮的进行，依赖于多种生理活性物质的调节。如核蛋白构成细胞并且影响细胞的生理功能，酶蛋白具有促进消化吸收和利用；免疫蛋白具有维持机体免疫力的作用；收缩蛋白调节肌肉的收缩功能；血红蛋白具有携带、运送氧的功能。白蛋白剧透调节渗透压、维持体液平衡的作用等。

3.供给能力：供给能量是蛋白质的次要功能，一般能力供给可由碳水化合物、脂肪替代。

4.蛋白质主要由胃消化小肠吸收，主要吸收场所在小肠内。

三.含蛋白质的食物

1.植物蛋白质中、谷类含蛋白质10%左右。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆中，含有36%～40%，氨基酸组成也合理，在体内的我利用率比较高。

蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白的重要来源。奶类一般含3%～3.5%。

肉类包含禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%，肌肉中的蛋白优于植物中蛋白，是人体蛋白的主要来源。

一般要求动物性蛋白和大豆类蛋白质占膳食蛋白质总量的30%～50%。

2.含蛋白质食物：小麦粉、梗米、籼米、玉米、玉米面、小米、高粱米、马铃薯、甘薯、蘑菇、紫菜、红豆、绿豆、赤小豆、花生仁、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸡蛋、草鱼、牛奶。

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